El yogur búlgaro y una vida longeva

El yogur (кисело мляко en búlgaro) es una parte infaltable de la cocina búlgara, y para muchos, una fuente de la juventud y de una larga vida. Como en tantas otras cosas que cuento por aquí, la tradición del yogur en Bulgaria se remonta a los tracios, quienes conocían que la leche almacenada en recipientes de piel de animal fermentaba de manera natural, transformándose en un alimento ácido y cremoso.

Si consumes yogur o productos derivados, puedes revisar si entre sus ingredientes está la bacteria Lactobacillus bulgaricus. De ser así, tienes un derivado del yogur búlgaro, el que ya tiene una denominación de origen protegida. Esto es muy poco conocido en América del sur, donde asociamos el yogur a las variaciones con fruta y azúcar que se comercializan. En Europa se consume más el yogur natural, pero se le asocia con la versión griega. En el caso de productos bebibles, el ayryan se puede encontrar en los supermercados, y es más relacionado con la comida turca. Sin embargo, muchas de las marcas de yogur más reconocidas utilizan cultivos iniciadores derivados del Lactobacillus bulgaricus.

El yogur griego es diferente pero suele ser más conocido en el mundo, y suelo comprarlo cuando viajo. Yo lo relaciono con la posición geopolítica que tenían ambos países durante la guerra fría. El yogur búlgaro tiene una textura más ligera y menos cremosa que el griego, ya que no se somete al proceso de colado que elimina el suero y concentra las proteínas. Además, el sabor del yogur búlgaro es más ácido debido a la acción del Lactobacillus bulgaricus, mientras que el yogur griego es más suave y menos agrio. En Bulgaria, el yogur se consume tanto dulce como salado, y mi mayor sorpresa fue probarlo en la famosa sopa fría de pepino "tarator" (таратор en búlgaro). Yo lo prefiero en el postre de yogur con miel (кисело мляко с мед en búlgaro) y suelo agregarle nueces y moras o arándanos. En la gastronomía griega, el yogur es conocido principalmente por la salsa "tzatziki" o como ingrediente en postres.

En Bulgaria, el yogur no solo es un alimento cotidiano, es tan parte de la cultura que los locales ni se dan cuenta. Incluso tienen un museo dedicado al yogur. Así que siempre uno puede romper el hielo preguntando por un lugar donde conseguir uno bueno. A pesar de mis dudas al principio, por la diferencia de sabor a la que estaba acostumbrado, desde hace varios años no puede faltar en mi refrigerador, ni en la mesa con cada comida. Cuando usamos el yogur como bebida, el ayryan, lo diluimos con agua y sin sal como suelen ser los que se venden en supermercados. Durante siglos, las familias búlgaras lo han preparado en casa utilizando métodos tradicionales transmitidos de generación en generación. Si visitas un pueblo búlgaro y comes yogur, probablemente consumes algo único, ya que su producción artesanal es una práctica común en zonas rurales.

Las propiedades saludables del yogur búlgaro

Actualmente, su reputación como un superalimento ha impulsado la popularidad del yogur búlgaro en supermercados de todo el mundo. En Japón, por ejemplo, el yogur búlgaro es extremadamente popular y se comercializa como un producto premium asociado a la salud y el bienestar. Esta versión ganó notoriedad internacional a finales del siglo XX gracias a los estudios que vinculaban su consumo con la longevidad.

En Bulgaria se atribuye al yogur un papel fundamental para la alta tasa de centerarios que tiene su población, gracias a sus efectos positivos sobre la salud intestinal y el sistema inmunológico. Algunas características que lo hacen ser considerado un superalimento son:

• El yogur contiene la bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que ayuda a mantener una microbiota intestinal equilibrada y mejora la digestión.

• Los probóticos también contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones.

• La concentración alta de calcio y vitamina D es fundamental para la salud de los huesos y la prevención de enfermedades como la osteoporosis.

• Gracias a las bacterias que fermentan la leche, el yogur búlgaro es más fácil de digerir para personas con intolerancia a la lactosa.

• Su alto contenido en proteínas y baja cantidad de calorías lo convierten en un aliado perfecto para quienes buscan mantener un peso saludable.

• La versión búlgara es muy buena para deportistas, según este vídeo de un especialista en nutrición.

En Europa y América, el movimiento hacia una alimentación más saludable incrementa el interés en el yogur por sus beneficios probióticos. En Perú se encuentra el yogur griego como especialidad premium, pero aún no he visto la versión búlgara en los supermercados. Para mi suerte, yo lo tengo en mi dieta, haciendo una fusión de comida mediterránea y peruana. La comida sabrosa, si es saludable, mejor.

Cerca a los Ródopes, en Momchilovtsi (Момчиловци en búlgaro) está una de las regiones con una gran cantidad de personas longevas. El uso del yogur en su dieta diaria se suele asociar a su larga vida. Abajo un documental de la Deutsche Welle sobre el pueblo de Momchilovtsi y su relación con el yogur en inglés, y aquí una versión en español.

La historia del yogur búlgaro

No existen muchos escritos que cuenten la historia exacta del yogur. Sin embargo, desde la antigüedad han existido variaciones del mismo, y nos podemos referir a descripciones del historiador griego Heródoto, según las cuales los escitas, unas tribus nómadas que vivían entre los ríos Dniéper y Don, consumían leche de yegua fermentada. Hay registros que asocian el descubrimiento del yogur a varios pueblos nómades que viajaban en la zona del Cáucaso (entre el mar Negro y el Caspio). Este proceso, inicialmente fortuito, se atribuye al clima y las condiciones ambientales que hay en la región, que favorecían la proliferación de bacterias beneficiosas.

Los tracios, gracias a sus numerosos rebaños, consumían el "prokish" (прокиш en búlgaro), un producto lácteo que se obtenía mezclando leche fermentada con leche recién hervida, según el libro "Geórgicas" (георгики en búlgaro) del poeta romano Publio Vergilio Marón. Allí escribe sobre la tribu tracia Bizalti, que habitaba los actuales Shumen, Targovishte y Varna, y quienes bebían "yogur mezclado con sangre de caballo" (кисело мляко, смесено с конска кръв en búlgaro). Los protobúlgaros, en tiempos cuando vivían en las estepas del sur de Rusia y en el curso inferior del río Volga, tenían grandes rebaños de caballos para fines militares. Ellos utilizaban la leche de las yeguas como alimento y la introducían en bolsas de cuero hechas con estómagos. El plato "kumis" (кумис en búlgaro) les servía como alimento básico durante las campañas militares. Los eslavos comían "sura" (сура en búlgaro), un producto obtenido colocando yogur en recipientes de madera en verano y consumiéndolo en invierno licuándolo con agua para beber.

Muchos siglos más adelante, a principios del siglo XX, el bacteriólogo búlgaro Stamen Grigorov identificó la bacteria Lactobacillus bulgaricus, una de las claves del proceso de fermentación del yogur. Este microorganismo, junto con el Streptococcus thermophilus, es responsable del sabor y la textura únicos del yogur búlgaro.