Yogur búlgaro vs yogur griego: diferencias, cultura y por qué importa

El yogur (кисело мляко en búlgaro, literalmente leche ácida) es una parte infaltable de la cocina búlgara, y para muchos, una fuente de la juventud y de una larga vida. Como en tantas otras cosas que cuento por aquí, la tradición del yogur en Bulgaria se remonta a los tracios, quienes ya conocían que la leche almacenada en recipientes de piel de animal fermentaba de manera natural, transformándose en un alimento ácido y cremoso.

Pero hay un detalle que mucha gente confunde y que conviene aclarar de una vez: lo que la mayoría de hispanohablantes llamamos "yogur" hoy es, en realidad, una versión derivada del búlgaro. Si revisas los ingredientes de muchas marcas comerciales en España, Latinoamérica o Alemania, encontrarás que entre los cultivos iniciadores aparece Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (la mayoría de las veces aparece abreviado como Lactobacillus bulgaricus). Esa bacteria fue descrita en 1905 por un médico búlgaro, y desde entonces lleva el nombre del país donde se aisló por primera vez. Es uno de los pocos alimentos con denominación de origen protegida ligada a una nación entera.

Toca admitir aquí que la primera vez que probé el yogur "natural" no me gustó. Tenían que ver la cara de mi familia política al tratar de esconder mi sorpresa y desagrado. Como buen latinoamericano crecido en los años 90s, estaba acostumbrado al uso indiscriminado del término yogur, siempre asociado a batidos con trozos de frutas, saborisantes, aromatizantes y azúcar. Menos aún, cabía en mi imaginación usar el yogur como complemento de comidas sólidas. En mi mente era una bebida refrescante, parte de un postre, siempre dulce.

Las dos bacterias del yogur búlgaro

El yogur búlgaro auténtico se elabora con dos cepas bacterianas específicas, ambas necesarias y simbióticas:

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: la cepa que usa el nombre del país. Es la responsable principal de la acidez característica del yogur búlgaro.

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus: la segunda cepa esencial. Trabaja en simbiosis con el Lactobacillus, y entre las dos producen el ácido láctico que coagula la leche.

La proporción específica entre ambas cepas, y la forma en que se cultivan, es lo que hace al yogur búlgaro inconfundible. El yogur griego también utiliza estas dos cepas, pero en proporciones distintas y con un proceso adicional (colado) que cambia radicalmente el resultado final.

La principal diferencia: en Bulgaria, el yogur no se cuela. Se deja con todo su suero, lo que produce una textura más ligera, más fluida y un perfil bacteriano más diverso por unidad de volumen. En Grecia, el yogur se cuela para retirar gran parte del suero, lo que concentra las proteínas, espesa la textura y suaviza ligeramente el sabor.

Si consumes yogur o productos derivados, puedes revisar si entre sus ingredientes está la bacteria Lactobacillus bulgaricus y si su textura es cremosa o ligera. De ser así, tienes un derivado del yogur búlgaro, el que ya tiene una denominación de origen protegida. En Europa se consume más yogur natural, pero es más común encontrar la versión griega. En el caso de productos bebibles, el ayryan se puede encontrar en los supermercados, y en Alemania se le relaciona más con la comida turca.

El yogur griego es diferente pero suele ser más conocido en el mundo, y suelo comprarlo cuando viajo. El yogur búlgaro tiene una textura más ligera y menos cremosa que el griego, ya que no se somete al proceso de colado que elimina el suero y concentra las proteínas. Además, el sabor del yogur búlgaro es más ácido mientras que el yogur griego es más suave y menos agrio. En Bulgaria, el yogur se consume tanto dulce como salado, y mi mayor sorpresa fue probarlo en la famosa sopa fría de pepino "tarator" (таратор en búlgaro). Yo lo prefiero en el postre de yogur con miel (кисело мляко с мед en búlgaro) y suelo agregarle nueces y moras o arándanos. En la gastronomía griega, el yogur es conocido principalmente por la salsa "tzatziki" o como ingrediente en postres.

Comparativa: yogur búlgaro vs yogur griego

Característica	Yogur búlgaro	Yogur griego
Proceso	Fermentación sin colar suero	Fermentación y colado del suero
Textura	Ligera, fluida, grandulada	Espesa, cremosa, casi untable
Sabor	Ácido, agrio	Suave, menos ácido
Bacterias	L. bulgaricus y S. thermophilus	Igual y L. acidophilus o bífidos
Proteínas (100 g)	4-5 g	8-10 g (concentrado)
Calcio (100 g)	110 mg (algo más)	110 mg (algo menos)
Calorías (100 g)	60-70 kcal	90-130 kcal (concentrado)
Lactosa	Más alta (con suero)	Más baja (sin suero)
Uso	Consumo diario	Cremas, salsas
Origen	Bulgaria	Grecia, Mediterráneo oriental
Conservación	Corta, requiere frío estable	Algo más larga, por menor humedad

Fuente: Power Health Guides, With Power, Artisanal Yogurt Co., Bacillus Bulgaricus Lab.

En conclusión: si buscas proteína para una dieta hipercalórica o post-entrenamiento, el griego gana. Si buscas diversidad bacteriana, calcio, sabor y versatilidad (cocina dulce y salada), el búlgaro gana. Para uso diario en una cocina equilibrada, el búlgaro es lo que un nutricionista búlgaro te recomendará sin pensarlo dos veces. En casa consumimos el búlgaro diariamente, y el griego en postres o con frutas.

En Bulgaria, el yogur no solo es un alimento cotidiano, es tan parte de la cultura que los locales ni se dan cuenta. Incluso tienen un museo dedicado al yogur. Así que siempre uno puede romper el hielo preguntando por un lugar donde conseguir uno bueno. A pesar de mis dudas al principio, por la diferencia de sabor a la que estaba acostumbrado, desde hace varios años no puede faltar en mi refrigerador, ni en la mesa con cada comida. Cuando usamos el yogur como bebida (el ayryan), diluimos el yogur con agua y sin sal como suelen ser los que se venden en supermercados. Durante siglos, las familias búlgaras lo han preparado en casa utilizando métodos tradicionales transmitidos de generación en generación. Si visitas un pueblo búlgaro y comes yogur, probablemente consumes algo único, ya que su producción artesanal es una práctica común en zonas rurales.

Stamen Grigorov: el médico que descubrió el Lactobacillus bulgaricus

La historia tiene nombre y apellido. Stamen Grigorov (Стамен Григоров, Bulgaria, 1878 1945) era un médico y microbiólogo búlgaro que cursaba su doctorado en la Universidad de Ginebra cuando hizo el descubrimiento que pondría a Bulgaria en el mapa nutricional mundial.

En 1905, con apenas 27 años, Grigorov trabajaba en el laboratorio del profesor Léon Massol. Según una versión muy citada de la historia, fue su esposa quien le envió desde Bulgaria un envase de yogur tradicional poco después de casarse. Grigorov, intrigado por las propiedades del producto, lo estudió bajo el microscopio e hizo muchas pruebas. Identificó la bacteria responsable de la fermentación y la presentó en el Instituto Pasteur de París el mismo año. La cepa fue bautizada Lactobacillus bulgaricus en honor a su país de origen. Es uno de los pocos casos en la microbiología en que una bacteria lleva nombre nacional, no del descubridor.

Muchas fuentes atribuyen el descubrimiento al inmunólogo ruso Ilya Mechnikov, que también estaba en el Instituto Pasteur en 1905. Mechnikov ganó el Premio Nobel de Medicina en 1908 y popularizó masivamente el yogur búlgaro en Europa y Estados Unidos al asociarlo con la longevidad de los búlgaros centenarios. La confusión persiste porque Mechnikov tuvo más fama internacional. Como bien aclara la Universidad de Texas en su revista Not Even Past: "un número de fuentes acredita erróneamente al inmunólogo ruso Mechnikov". Grigorov descubrió la bacteria; Mechnikov la divulgó exitosamente.

Tras el descubrimiento, Grigorov hizo algo poco habitual para un científico de su talla: regresó a Bulgaria y vivió como médico rural en Studen Izvor durante el resto de su vida. Trabajó toda su carrera como médico jefe del hospital de la cercana ciudad de Tran. Hoy hay un Museo del Yogur en su pueblo natal, abierto desde 2007 en una casa del siglo XIX restaurada. Además, tiene un glaciar a su nombre en la Antártida. Y un Google Doodle conmemoró en 2020 lo que habría sido su 142º aniversario.

Cómo identificar yogur búlgaro real fuera de Bulgaria

Esta es la pregunta del millón, una de las que más recibo cuando hablo de mi familia búlgara. Cuando vives en España, Alemania o Latinoamérica, encontrar yogur búlgaro real es más complicado de lo que parece. Aquí van las pistas concretas.

Pista 1: Lee los ingredientes

El yogur búlgaro real lleva, como mínimo, estas dos cepas en la lista de cultivos:

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (a veces escrito como Lactobacillus bulgaricus)

- Streptococcus thermophilus

Si en los ingredientes sólo aparece una cepa, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium o solo Streptococcus thermophilus, no es yogur búlgaro tradicional. Es yogur europeo estándar o yogur probiótico moderno.

Pista 2: Denominación de origen protegida

El yogur búlgaro tradicional tiene denominación de origen protegida (DOP) de la Unión Europea desde hace varios años. Pero atención: la DOP solo aplica a yogures elaborados en Bulgaria con leche búlgara. Los yogures fabricados fuera de Bulgaria con cepas búlgaras no llevan DOP.

Pista 3: Marcas búlgaras exportadas

Las marcas búlgaras más conocidas que se exportan a Europa Occidental son:

- Vereya, Olympus y Domlyan (las grandes industriales)

- Trilakt, Bor Chvor (más artesanales)

En España y Alemania, los supermercados turcos y rusos suelen tener mejores opciones que los supermercados convencionales. En tiendas ecológicas, busca yogures que mencionen explícitamente "cultivos búlgaros" o "Lactobacillus bulgaricus".

Pista 4: Marcas internacionales con cultivos búlgaros

Algunas marcas no búlgaras pero que utilizan cultivos derivados del Lactobacillus bulgaricus:

- Dannon/Danone en algunos productos (revisa ingredientes)

- Trimona Bulgarian Yogurt (EE.UU., usado por exiliados búlgaros)

- Bacillus Bulgaricus (laboratorio especializado en cultivos para hacer yogur en casa)

Pista 5: Hazlo tú mismo en casa

La forma más auténtica de tener yogur búlgaro fuera de Bulgaria es prepararlo tú mismo. Necesitas:

1. Cultivo iniciador: pastilla o sobre de Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus (Bacillus Bulgaricus Lab vende online a toda Europa por unos 10-15 €).

2. Leche entera: cuanto más natural, mejor (sin homogeneizar es lo ideal, pero la entera UHT funciona).

3. Yogurtera o termo: para mantener la temperatura constante a 42-45°C durante 6-8 horas.

El proceso consiste en calentar leche a 80°C, dejar enfriar a 45°C, añadir el cultivo, mantener a temperatura constante 6-8 horas, luego refrigerar. Para cada nueva mezcla puedes usar una cucharada del lote anterior. Esto funciona varias semanas, hasta que la bacteria pierda fuerza y hay que renovar el cultivo iniciador.

El yogur búlgaro y la longevidad: ¿mito o realidad?

Esta es probablemente la parte más mítica del producto. Mechnikov, en 1908, publicó su libro Estudios sobre la naturaleza optimista, donde defendía que la elevada presencia de centenarios en zonas rurales búlgaras se debía al consumo regular de yogur. La idea encajaba con su teoría de que las bacterias lácticas reducían la putrefacción intestinal, considerada por él una de las causas del envejecimiento.

Actualmente, la reputación del yogur como un superalimento ha impulsado la popularidad de la versión búlgara en supermercados de todo el mundo. En Japón, por ejemplo, el yogur búlgaro es extremadamente popular y se comercializa como un producto premium asociado a la salud y el bienestar. Esta versión ganó notoriedad internacional a finales del siglo XX gracias a los estudios que vinculaban su consumo con la longevidad.

En Bulgaria se atribuye al yogur un papel fundamental para la alta tasa de centerarios que tiene su población, gracias a sus efectos positivos sobre la salud intestinal y el sistema inmunológico. Pero atribuir la longevidad búlgara únicamente al yogur es una simplificación. Los búlgaros centenarios de los Ródopes combinaban dieta mediterránea-balcánica, vida rural activa, aire de montaña, fuerte tejido familiar y bajo nivel de estrés. El yogur era un componente, no la causa única. En Netflix, hay un documental sobre la vida longeva en algunas regionas, las zonas azules.

Algunas características que lo hacen ser considerado un superalimento son:

• El yogur contiene la bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que ayuda a mantener una microbiota intestinal equilibrada y mejora la digestión.

• Los probóticos también contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones.

• La concentración alta de calcio y vitamina D es fundamental para la salud de los huesos y la prevención de enfermedades como la osteoporosis.

• Gracias a las bacterias que fermentan la leche, el yogur búlgaro es más fácil de digerir para personas con intolerancia a la lactosa.

• Su alto contenido en proteínas y baja cantidad de calorías lo convierten en un aliado perfecto para quienes buscan mantener un peso saludable.

• La versión búlgara es muy buena para deportistas, según este vídeo de un especialista en nutrición.

En Europa y América, el movimiento hacia una alimentación más saludable incrementa el interés en el yogur por sus beneficios probióticos. En Perú se encuentra el yogur griego como especialidad premium, pero aún no he visto la versión búlgara en los supermercados. Para mi suerte, yo tengo al yogur en mi dieta por mi familia, pues hemos aprendido a hacer una fusión de comida mediterránea y peruana. La comida sabrosa, si es saludable, mejor.

Cerca a los Ródopes, en Momchilovtsi (Момчиловци en búlgaro) está una de las regiones con una gran cantidad de personas longevas. El uso del yogur en su dieta diaria se suele asociar a su larga vida. Abajo un documental de la Deutsche Welle sobre el pueblo de Momchilovtsi y su relación con el yogur en inglés, y aquí una versión en español.

https://www.youtube.com/watch?v=Fk1ExYONHPI

La historia del yogur búlgaro

No existen muchos escritos que cuenten la historia exacta del yogur. Sin embargo, desde la antigüedad han existido variaciones del mismo, y nos podemos referir a descripciones del historiador griego Heródoto, según las cuales los escitas, unas tribus nómadas que vivían entre los ríos Dniéper y Don, consumían leche de yegua fermentada. Hay registros que asocian el descubrimiento del yogur a varios pueblos nómades que viajaban en la zona del Cáucaso (entre el mar Negro y el Caspio). Este proceso, inicialmente fortuito, se atribuye al clima y las condiciones ambientales que hay en la región, que favorecían la proliferación de bacterias beneficiosas.

Los tracios, gracias a sus numerosos rebaños, consumían el "prokish" (прокиш en búlgaro), un producto lácteo que se obtenía mezclando leche fermentada con leche recién hervida, según el libro "Geórgicas" (георгики en búlgaro) del poeta romano Publio Vergilio Marón. Allí escribe sobre la tribu tracia Bizalti, que habitaba los actuales Shumen, Targovishte y Varna, y quienes bebían "yogur mezclado con sangre de caballo" (кисело мляко, смесено с конска кръв en búlgaro). Los protobúlgaros, en tiempos cuando vivían en las estepas del sur de Rusia y en el curso inferior del río Volga, tenían grandes rebaños de caballos para fines militares. Ellos utilizaban la leche de las yeguas como alimento y la introducían en bolsas de cuero hechas con estómagos. El plato "kumis" (кумис en búlgaro) les servía como alimento básico durante las campañas militares. Los eslavos comían "sura" (сура en búlgaro), un producto obtenido colocando yogur en recipientes de madera en verano y consumiéndolo en invierno licuándolo con agua para beber.

Muchos siglos más adelante, a principios del siglo XX, el bacteriólogo búlgaro Stamen Grigorov identificó la bacteria Lactobacillus bulgaricus, una de las claves del proceso de fermentación del yogur. Este microorganismo, junto con el Streptococcus thermophilus, es responsable del sabor y la textura únicos del yogur búlgaro.

En conclusión

El yogur búlgaro no es solo un alimento. El yogur una de las pocas tradiciones búlgaras que ha alcanzado escala global, aunque se le asocie y confunda con su primo más popular, el yogur griego. Detrás del yogur en envase de plástico que compras en cualquier supermercado hay una historia que conecta a un médico rural búlgaro de principios del siglo XX, una bacteria que lleva el nombre de un país, y siglos de tradición ganadera tracia que precedieron al cristianismo.

Para mí, después de tantos años visitando Bulgaria y casado con una búlgara, el yogur ha pasado de ser un producto que probaba con curiosidad a ser un alimento que no falta en mi nevera ni en mi mesa. Es uno de esos elementos pequeños y cotidianos que conectan a la gente con su cultura. Y es, creo, una de las puertas de entrada más amables a Bulgaria.

Si llegaste hasta aquí por casualidad y tienes curiosidad sobre la cultura búlgara, te recomiendo empezar por Vivir en Bulgaria: una introducción. Si te interesa la buena cultura culinaria real, no para turistas, revisa la tradición del vino búlgaro: historia, regiones y variedades, es una joya poco conocida de la región. Y si te parece todo muy pesado, pues te gustará saber qué es Aylyak y la vida búlgara sin prisa y sin preocupaciones.